Un cop el most finalitzi el procés de saccarificació, s'ha d'aclarir mitjançant la filtració de la capa de most, i després entra en el procés d'ebullició, i es refreda a una temperatura adequada per a la fermentació mitjançant intercanvi de calor de plaques per dur a terme el procés de fermentació de la cervesa. Per tant, el procés d'ebullició del most és el blat Un pas important en la preparació del suc, essencial per a la producció de cervesa. Durant el procés d'ebullició contínua del most, es produiran una sèrie de reaccions físiques i químiques molt complexes en les substàncies del most calent. Els resultats combinats d'aquestes complexes reaccions físiques i químiques donaran lloc a diferents graus de canvis en l'estabilitat de la cervesa. L'estabilitat de les substàncies en la cervesa està estretament relacionada amb la qualitat de la cervesa final. Les principals funcions de l'operació d'ebullició del most en la producció de cervesa són les següents:
1. Inactivació d'enzims
L'enzim és una substància proteica, cada enzim té la seva pròpia temperatura d'inactivació i l'alta temperatura és un mètode per inactivar l'activitat enzimàtica. Durant el procés d'ebullició, l'ambient d'alta temperatura fa perdre les activitats de diversos enzims, que és el paper més directe i important en l'operació d'ebullició del most. A causa de l'alta temperatura, els enzims hidrolítics de diverses sacases, com la hidrolasa de midó i la proteïna hidrolasa, es desnaturalitzen i inactiven, garantint així l'estabilitat de les substàncies sacàrids en el most que es poden utilitzar per a la fermentació, i mantenint encara més la saccarificació després de la sacarificació. L'equilibri de substàncies en el most.
2. Lixiviació i isomerització de substàncies en el llúpol
Els principals components del llúpol inclouen resina de llúpol i oli essencial. Segons els requisits dels diferents tipus de cervesa, es poden afegir diferents tipus de llúpol dues o tres vegades durant l'ebullició. Per assegurar-se que els components principals del llúpol com l'àcid α es dissolguin més fàcilment en el most, el producte de llúpol amarg se sol posar en la fase inicial de l'ebullició del most, cosa que també pot fer que el principal proveïdor amarg del salt amarg α-àcid sigui més fàcil d'isomeritzar Les formes de reacció iso-α-àcid. Algunes dades mostren que el valor de pH de l'herba té una gran influència en el grau de lixiviació dels components del llúpol en el most, és a dir, el valor de pH es correlaciona positivament amb el grau de lixiviació i la isomerització de α-àcid en el llúpol. Per tant, controlar el valor del pH del most té una importància orientativa important per a l'ebullició. La funció d'afegir llúpol fragant en l'etapa posterior d'ebullició és donar a la cervesa l'aroma del llúpol. L'oli de llúpol es perd fàcilment per evaporació a alta temperatura. Per tant, afegir flors perfumades en l'etapa posterior equival a escurçar el temps d'evaporació i evitar més components d'oli de llúpol. Es perd amb l'evaporació de l'aigua. Per descomptat, la producció de diferents tipus de cervesa té requisits diferents per la quantitat de llúpol utilitzat i la forma en què s'utilitzen durant el procés d'ebullició. El procés d'addició de llúpol s'ha de formular segons les característiques de la cervesa i no es pot generalitzar.
3. Evaporar l'excés d'aigua
El procés d'evaporació de l'excés d'aigua també s'anomena procés de concentració de most, que també és la manifestació més directa de l'ebullició del most. L'objectiu de concentrar el most és evident, que és augmentar la proporció de sucres fermentables al most evaporant l'excés d'aigua. Com més aigua s'evapora, més gran és la proporció de sucres finals. Segons els diferents requeriments del tipus de cervesa elaborada pel contingut de sucre, el temps d'evaporació es pot ajustar per aconseguir el contingut de sucre ideal per al procés de fermentació de la cervesa.
4. Esterilització
La temperatura d'ebullició del most pot arribar a superar els 95 °C, i el temps generalment dura almenys 60min. Per tant, en aquest procés, els tipus generals de microorganismes nocius es mataran a causa de l'alta temperatura. Normalment pensem que el most després del procés d'ebullició del most es pot utilitzar com a brou de fermentació estèril per entrar al fermentador a través del dispositiu d'intercanvi de calor i esperar a la inoculació.
5. La volatilització de substàncies de sabor discordants
Un dels sabors de la cervesa és una substància semblant al blat de moro, el sulfur de dimetil, que es forma per la reacció de S-metilmetionina formada durant el període de germinació de l'ordi durant el procés d'ebullició. Els resultats mostren que amb el temps d'ebullició La prolongació, menor és el contingut de sulfur de dimetil. Segons la teoria anterior, podem utilitzar el mètode d'augmentar la intensitat i el temps d'ebullició per volatilitzar el màxim de DMS possible del most.
6. Desnaturalització i agregació de components proteics en most
Tot i que les proteïnes poden donar a la cervesa un sabor més melós, algunes proteïnes poden afectar negativament el sabor de la cervesa. Els estudis han demostrat que el valor del pH del most té un paper important en l'agregació de proteïnes. En termes generals, el valor de pH es troba en el rang de 5,2-5,6, que és el més favorable per a l'agregació de proteïnes. L'alta temperatura provocarà una reacció de desnaturalització de proteïnes, la solubilitat de la proteïna desnaturalitzada al most disminuirà i, a continuació, el most es precipitarà en forma de precipitats flocculents. Basant-se en la teoria anterior, trobar un grau adequat per eliminar selectivament proteïnes no desitjades mentre es retenen les proteïnes desitjades és clau per a un estudi acurat.
7. Color i gust
La influència del color i el gust de la cervesa està relacionada amb la reacció de Maillard, que és una reacció especial entre sucres i aminoàcids. El producte de la reacció de Maillard és la melanina, que és el fabricant del color del most. Al mateix temps, es produeixen diferents sucres i diferents aminoàcids. Els diferents tipus de productes de melanina produïts per la reacció tenen gustos diferents, i es formaran aldehids durant la reacció de Maillard. A més, el color i el sabor del most també estan relacionats amb el valor de pH del most, que contribueixen al color i al gust de la cervesa. factor important.
