Vas bullir durant hores. Vas mirar el termòmetre com un falcó. Però quan inclines el pot, un remolí borrós mira enrere. Què va fallar? Els experts en filtració assenyalen cinc trampes comunes, totes fàcilment evitables.
El boom del xarop d'auró ha portat milers de nous productors al redil, juntament amb una previsible onada de decepció. Segons les guies de resolució de problemes dels serveis d'extensió agrícola, la filtració inadequada és la principal causa de queixes dels consumidors, superant fins i tot els-sabors i floridura.
A continuació es mostra un desglossament dels errors més freqüents i les solucions-des de la ciència.
Error núm. 1: filtrar a la temperatura incorrecta
El xarop ha d'estar entre 185 graus F i 200 graus F (85 graus -93 graus) durant la filtració. Massa calent i es crema a través dels filtres de tela, creant forats. Massa fred, i el nitre es solidifica en un fang que tapa a l'instant qualsevol mida de porus. La solució: utilitzeu un termòmetre de cuina i treballeu en petits lots, tornant a escalfar segons sigui necessari. No deixeu mai que el xarop caigui per sota dels 180 graus F a mitja-filtració.
Error 2: utilitzar només una capa
Una sola capa d'estop té porus de fins a 1.000 micres d'ample, prou grans perquè la majoria dels cristalls de nitre puguin navegar directament. Per a una captura eficaç, es requereix un mínim de quatre capes de gasa. Millor encara, combina diferents materials: una bossa exterior gruixuda seguida d'un folre interior de feltre de llana.
Error 3: remenar o pressionar
Els productors impacients solen pressionar el contingut del filtre per accelerar el flux. Això és desastrós. L'esprémer força les partícules de niter a través del medi de filtre, convertint el xarop transparent a l'instant. En canvi, deixeu que la gravetat faci la feina. Si el flux s'atura completament, el filtre està saturat; substituïu-lo en lloc de forçar el problema.
Error núm. 4: descuidar el pre-assentament de l'ebullició
Es poden eliminar moltes partícules abans de la filtració simplement deixant reposar la saba durant una hora després de l'ebullició final. Durant aquest descans, un gran sediment cau al fons de l'olla. Agafeu el xarop des de la part superior, deixant l'última polzada enrere. Això redueix l'obstrucció del filtre fins a un 60 per cent.
Error 5: utilitzar l'aigua incorrecta
Quan es mulla prèviament els-filtres, l'aigua de l'aixeta amb un alt contingut en minerals (aigua dura) pot introduir nous precipitats com ara niter-. Utilitzeu sempre aigua destil·lada o filtrada per a la pre-humitat i per diluir el xarop massa espes.
El Protocol de Recuperació
Si el xarop ja s'ha embotellat i s'ha tornat ennuvolat, no tot està perdut. Torneu-lo a abocar a una olla, torneu-lo a escalfar a 190 graus F i torneu a filtrar-lo a través de feltre de llana pre-fresc. Aquesta segona passada normalment elimina el 90 per cent de les partícules ofensives. Torna-ampolla immediatament.
"La filtració no és opcional, és la diferència entre un regal i un projecte científic", diu un veterà instructor de sucre. "Però també és indulgent. Sempre pots tornar a-filtrar. El que no pots arreglar és el motlle de l'emmagatzematge inadequat després del filtrat".
Amb aquestes correccions, fins i tot un productor de primer-any pot aconseguir un xarop que llueixi com l'ambre polit. I això, segons els experts, val la pena l'hora extra d'atenció.
